桃の選別
桃はフルーツ屋さんから平日は200〜300個、土曜日は800個納品されます。これと別に農家さんからも届きます。
大量に仕入れて良い状態の桃だけを使います。

毎日、一個ずつ手で触った感触や香りで熟し具合を確認し、翌日使用する桃を選別します。
追熟が必要な桃は常温に置いておきますが、涼しい場所に移動するものと、暖かいところで追熟するものと分けます。
2〜3日前から追熟中の桃も一つ一つ熟し具合を確認します。
とても手間がかかる作業ですが、桃のケーキにおいてこの作業が1番大切な工程なんです。